Dành cho du khách

 
Dành cho du Khách

Đặc sản bánh nẳng chợ Tràng Nhân Đạo

Trong dân gian vùng Lập Thạch - Sông Lô (Vĩnh Phúc) từ xa xưa đến nay vẫn thường truyền tụng câu ca "Bánh nẳng chợ Tràng, bánh gạo rang Tiên Lữ" để ca ngợi hai món ăn ngon nổi tiếng trong vùng (chợ Tràng là chợ Đạo Nội, thuộc xã Nhân Đạo ngày nay; Tiên Lữ là tên một xã thuộc huyện Lập Thạch). Trong đó, bánh nẳng (còn gọi là bánh tro, bánh gio) là một món ăn dân dã truyền thống, một đặc sản ẩm thực có tiếng của người dân nơi đây.

 


 

 

Nguyên liệu chính để làm nên bánh nẳng là gạo nếp và nước nẳng. Để tấm bánh nẳng đạt “chuẩn” thì nước nẳng được xem là một trong những bí quyết, giúp làm nên “thương hiệu” bánh nẳng chợ Tràng.Để làm nên tấm bánh nẳng chợ Tràng, người làm phải trải nhiều công đoạn. Công đoạn nào cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo, tinh tế.Trước tiên là chuẩn bị nước nẳng.

Nước nẳng là nước ngâm tro các loại lá cây, vỏ cây, vỏ quả… rất sẵn có trên đồi núi vùng trung du hay trong vườn nhà như: cây mận, cây bưởi, cây sở, cây trẩu (chảu), cây xoan, cây si... đều là những loại cây lá có vị chát, nhiều tinh dầu. Các loại cây lá trên (thứ thì hái cành lá tươi, thứ lại thu hoạch về từ mùa màng, phơi khô, bảo quản lâu dài để sử dụng dần) được gom lại, mang về, nổi lửa đốt lấy tro. Tro này gọi là “tro nẳng”. Khi tro nẳng nguội thì dùng giần, loại bỏ phần cây cành than mẩu chưa cháy hết, lọc lấy bột tro mịn. Đem hòa số tro nẳng này với nước sạch (nhất là nước giếng khơi vùng đồi gò Nhân Đạo), đánh (khuấy) đều, chờ lắng, gạn lấy phần nước trong (nước nẳng) đem bảo quản trong chum, cang, chĩnh làm bằng sành, sứ (phải ngâm giữ, bảo quản nước nẳng trong đồ sành, sứ, không để nước nẳng trong đồ nhựa hay kim loại sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, chất lượng của nước nẳng). Bên cạnh đó, để tạo nên màu sắc tấm bánh nẳng như ý muốn, người làng Nhân Đạo có thể tự điều chỉnh thành phần nước nẳng bằng cách thêm vào hoặc bớt đi một số loại lá cây khi đốt để lấy tro. Ví dụ như nếu muốn cho bánh có được màu vàng mịn thì khi đốt tro có thể sử dụng thêm lá cây táo hoặc lá cây bưởi, còn nếu muốn bánh có màu vàng trong suốt như mật ong thì khi đốt cho thêm lá cây trẩu hoặc lá cây sở.

          Gạo làm bánh nẳng thường là nếp cái hoa vàng - thứ gạo “đứng đầu bảng” trong các dòng gạo nếp về độ thơm, ngon, dẻo (hoặc nếu là gạo khác thì phải chọn được thứ nếp ngon). Gạo được sàng sảy kỹ, loại bỏ tấm mẳn, hạt đầu ruồi, lựa lấy những hạt nếp cái trắng muốt, to đều, tròn mẩy, đem vo đãi kỹ đến khi trong nước mới thôi. Đun sôi nước nẳng, bắc nồi xuống, lựa khi nước còn âm ấm vừa tay thì đổ gạo nếp đã vo đãi kỹ nói trên vào ngâm từ khoảng 6 đến 8 tiếng đồng hồ (lưu ý: nên ngâm gạo với nước nẳng chứa trong đồ sành sứ là tốt nhất). Muốn bánh ngon, việc ngâm gạo cũng phải có cữ, không nên ngâm gạo quá lâu, bánh sẽ bị nồng. Nhưng nếu gạo ngâm chưa đủ độ, bánh sẽ không rền, dẻo. Theo kinh nghiệm của các mẹ các chị Nhân Đạo, muốn biết gạo ngâm nẳng đến độ nào là được, ta vớt lấy dăm vài hạt gạo, dùng hai đầu ngón tay di lên, nếu thấy hạt gạo vỡ vụn là đạt yêu cầu. Gạo ngâm nẳng đủ thời gian, được vớt ra rá tre, xả lại thật kỹ bằng nước sạch, rắc vào rá gạo chút muối tinh rồi xóc đảo đều, để gạo róc (ráo khô) hết nước (đây là công đoạn cốt yếu để tạo nên hương vị thanh mát của chiếc bánh nẳng) rồi mới đem gói bánh.

Lá dùng để gói bánh nẳng thường là lá chít (đã được luộc kỹ) hoặc lá dong bánh tẻ. Đặc biệt, lá gói bánh nẳng phải được rửa sạch, lau thật khô trước khi gói. Công đoạn gói bánh cũng đặc biệt cầu kỳ, phải chuẩn bị một chiếc mâm gỗ hoặc nia, mẹt để gói bánh chứ không được gói bánh trên mâm nhôm. Đặt lên mặt mâm gỗ (hoặc nia, mẹt) một lớp lạt giang (làm cốt), rải đều lên lớp lạt đó 4 cái lá chít hoặc 2 tấm lá dong hoặc dùng bát con (làm cữ) xúc gạo rồi vừa đổ vừa rải đều gạo vào giữa lớp lá vừa rải, dàn gạo ra cho đầu đuôi bằng nhau, hai tay khép nhẹ các tấm lá, khéo léo bao tròn lấy lõi gạo ở trong sao cho vừa khít khao, không bị toạc lá, không làm rơi hạt gạo nào ra ngoài. Bẻ góc lá một đầu tấm bánh, rồi vừa tỳ đầu tấm bánh đó xuống mâm gỗ (nia, mẹt), vừa dựng, giữ tấm bánh đang gói đứng thẳng, tay kia vỗ, xoay nhè nhẹ để dồn các hạt gạo trong thân bánh lèn sát với nhau (làm vậy để khi bánh chín, tạo hình sẽ tròn trịa đẹp mắt, tấm bánh vừa rền chặt mà lại mềm mướt). Dùng lạt giang cố định chiếc bánh (cố định phần giữa thân bánh trước, sau đó cố định đến hai đầu bánh), bẻ các góc lá thật vuông vắn bao kín hai đầu tấm bánh, sau đó dùng lạt giang ràng quanh thân bánh cho chặt chợm. Chiếc bánh nẳng chợ Tràng Nhân Đạo được tạo hình có đường kính khoảng 3cm, dài 20cm, nhìn rất xinh xắn.

Người dân chợ Tràng Nhân Đạo còn có một cách gói bánh khác nữa là vẫn rải lạt giang làm cốt, rải lá rồi xúc gạo đổ và dàn đều vào tấm lá đã rải như cách trên, điểm khác ở đây là sau khi cố định phần thân bánh (hình tròn trụ) thì thay vì bẻ góc lá bao kín hai đầu tấm bánh, người gói liền buộc túm phần lá gói ở hai đầu bánh tạo hình thành hai cái tai mèo tựa như gói bánh tẻ, rồi dùng lạt giang ràng quanh thân bánh như ở cách làm trước. Việc gói và ràng bánh nẳng thoạt nghe có vẻ đơn giản nhưng lại đòi hỏi không ít sự khéo léo, tinh tế. Theo kinh nghiệm của các bà, các chị ở Nhân Đạo thì khi gói và ràng bánh, phải đều tay vỗ, dồn gạo trong thân bánh sao cho đến độ, rồi ràng sợi lạt giang quanh thân bánh làm sao để không chặt quá. Bởi nếu vỗ, dồn gạo và ràng bánh chặt quá thì khi luộc, gạo cựa (nở ra) bánh sẽ bị vỡ hoặc trên tấm bánh hằn lằn dây buộc. Còn nếu vỗ, dồn gạo và ràng lạt giang nhẹ, lỏng tay quá, thì bánh sẽ bị bẹp, nhão, nát… ăn vừa mất ngon, hình thức lại… xấu. Việc làm thế nào để vỗ, dồn gạo cũng như ràng dây bánh cho vừa tay nhất, tạo ra những tấm bánh nẳng vừa đẹp mắt, lại thơm, rền, thanh mát rất vừa miệng người thưởng thức dường như đã là “bí kíp” của người chợ Tràng Nhân Đạo. Đó hẳn phải là những con người chịu thương chịu khó, tinh tế và khéo léo, gói tấm bánh quê bằng cả cái tâm… Nội điều này, đủ thấy, người chợ Tràng Nhân Đạo mới khéo léo và tinh tế làm sao.

Bánh gói xong, là tới công đoạn luộc bánh. Để bánh ngon phải luộc bánh bằng nồi đồng hoặc nồi đất mà không dùng nồi gang, nồi nhôm. Lót một lượt lá chít xuống đáy nồi (chống bén, cháy nồi), lần lượt xếp vào nồi từng lượt bánh, mỗi lượt bánh lại rải một lượt măng tre - loại măng nhánh non, nhỏ bằng ngón tay (gọi là măng nhánh hay măng tay tre). Khi luộc bánh phải thường xuyên tiếp nước, phải luôn giữ mực nước trong nồi luộc luôn ngập kín phần bánh. Đun lửa đến khi nồi bánh sôi mạnh thì hạ nhỏ lửa, giữ lửa đều tay để bánh chín rền hơn. Thời gian luộc bánh ít nhất là 6 tiếng đồng hồ. Vớt bánh ra bóc thăm thấy hạt gạo đã nhừ, trong suốt, kết dính vào nhau, vàng như sáp ong là được. Bánh chín vớt ra nong, nia, chờ bánh nguội bớt, dùng tay lăn nhanh, nhiều lần từng chiếc bánh để thân bánh thêm tròn đều và miếng bánh càng rền, dẻo. Khi bảo quản, nên dựng hoặc treo dọc chiếc bánh lên để bánh “san vôi”, ăn càng thêm ngon.

Khi ăn, ta bóc bánh rồi dùng sợi lạt giang tước thật nhỏ, dùng răng cắn giữ một đầu sợi dây, đầu kia cầm trên tay. Một tay nâng chiếc bánh lên, tay kia nâng, đặt sợi dây vào thân bánh, ước mỗi khoanh bánh tầm 1cm, khoanh tròn sợi dây quanh thân bánh, kéo nhẹ tay, khoanh bánh sẽ rời ra. Lần lượt vừa cắt vừa xếp từng khoanh bánh vào đĩa. Chốc lạt đã có một đĩa bánh nẳng thơm ngon, chỉ nhìn thôi đủ tứa nước miếng vì thèm.

Bánh nẳng đạt chuẩn có thể bảo quản, để dành trong một tuần mà vẫn dẻo, rền; miếng bánh khi bóc ra có màu vàng trong veo như hổ phách với những hạt gạo rền nhuyễn vào nhau. Tấm bánh nẳng chợ Tràng dẻo đến mức nếu nâng trên tay, thân bánh sẽ uốn cong như cầu vồng mà không bị gục, gẫy. 

Bóc từng lớp lá chít ra, người ăn đã cảm nhận được vị thơm ngon tỏa lên từ miếng bánh của đồng quê. Mùi thơm của gạo nếp quyện hòa với vị mát dịu đặc trưng của các loại cây làm nước nẳng, của lá chít gói bánh khiến miếng bánh nẳng càng thêm hấp dẫn. Miếng bánh nẳng càng thơm ngon hơn, tròn vị hơn khi được ăn kèm với mật mía, ngon nhất là loại mật mía “xếp quân bài” (có nơi gọi là mật giọt), tức là khi rót mật ra bát, từng lớp giọt mật chồng xếp lên nhau như người ta xếp quân bài, nhìn bằng mắt đã cảm nhận được độ sánh và khi ăn mật có vị ngọt thanh nơi đầu lưỡi như mật ong. Hãy tưởng tượng, vào dịp lễ tết, cả nhà quây quần bên nhau, cắt tấm bánh nẳng thành từng khoanh nhỏ, vừa miếng ăn, nhẹ nhàng lấy một khoanh bánh chấm vào bát mật mía thơm phức, rồi đưa lên miệng… sẽ nhận thấy một sự thảng thốt nao lòng trước hương vị ngọt mát thanh dịu của món ăn bình dị mà thật đậm đà thuần phác hương vị Việt.         

Bánh nẳng chợ Tràng thường được dân làng Nhân Đạo làm vào dịp tết Nguyên đán hoặc ngày tết Đoan Ngọ. Với hương vị của nước nẳng, gạo nếp, tấm bánh nẳng không chỉ là một món ăn, mà còn là một vị thuốc mát, giúp tiêu bớt cơn ngán ngấy do các thực phẩm nhiều chất đạm trong ngày tết gây nên cho con người. Đồng thời, người Nhân Đạo tin rằng, vào tết Đoan Ngọ (mùng 5 tháng Năm âm lịch) nếu được ăn bánh nẳng, hoa quả và rượu nếp… thì bệnh tật trong người sẽ tiêu tán hết. Bởi lẽ, theo quan niệm của ông cha ta từ xưa, tháng Năm âm lịch là mùa hè oi bức, thường gây “ôn dịch thương âm”, là lúc sâu bọ, dịch bệnh phát sinh, cho nên các món ăn chế biến cần dễ tiêu, giải nhiệt. Bánh nẳng vị nhạt, tính mát, ăn rất dễ tiêu, tốt cho tiêu hóa, thích hợp nhất với người già, trẻ nhỏ, người yếu tì vị.

Nếu ai đã từng được thưởng thức bánh nẳng chợ Tràng, sẽ cảm nhận được sự tinh túy của trời đất, sự khéo léo, tinh tế của người dân chợ Tràng ẩn chứa trong từng miếng bánh. Chắc chắn, hương vị đặc trưng của bánh nẳng chợ Tràng Nhân Đạo sẽ lưu mãi trong tâm trí dù chỉ một lần thưởng thức./.

Bích Ngọc

Ngày đăng: 08/02/2021