Tin Văn hóa xã hội

Cá thính Sông Lô

          Nói đến món ngon đất Bắc, người ta không thể bỏ qua cá thính, đặc sản của vùng đồng bằng chiêm chũng  Sông Lô - Lập Thạch. Chua thơm, béo ngậy, cá thính làm xiêu lòng bất cứ khẩu vị khó tính nào. Từ món ăn dân dã đồng quê, cá thính ngày nay được coi là “sơn hào hải vị”. Ai đã một lần thưởng thức sẽ không thể quên được hương vị của món cá thính quyện nơi đầu lưỡi, tan chảy trong vị thơm ngậy của cá nướng vàng với mùi thơm của hạt thính li ti vàng bao bọc miếng cá màu hồng hồng chua chua. Cá thính là món ăn dân dã trong bữa ăn đạm bạc của người dân quê tôi và là món ăn đặc sản làm quà biếu cho những người khách xa về. Món ăn đời thường đó đã trở thành nỗi nhớ niềm thương của biết bao thế hệ theo dọc suốt hành trình thơ bé.

          Ngon lạ là thế, nhưng ít ai biết món cá thính xuất nguồn từ đời sống của người dân quê nghèo đất chiêm chũng. Mùa cấy lúa chiêm, khi đầm hồ cạn nước, cá nhiều nên không thể ăn hết ngay. Để có cá ăn quanh năm và giữ cho cá không bị hỏng, người dân nghĩ cách muối chua cá để ăn lâu dài đến mùa vụ mới. Không ngờ, cá muối lên vừa chua ngọt vừa béo ngậy, thơm ngon lạ kỳ. Có thể  nói, cá thính là kết tinh của thiên nhiên trù phú và công sức lao động vất vả của con người mà nên.

          Nguyên liệu để làm món cá thính rất đơn giản. Cá tươi (cá nào cũng có thể làm thính được, song ngon nhất là cá quả, cá riếc, cá mè, cá trôi), thính, lọ sành, nắp sành (hoặc khay, đĩa), muối trắng, lá ổi bánh tẻ, rơm khô, nan tre.

          Món cá thính có ngon hay không cũng phụ thuộc rất nhiều vào thính. Thính được làm từ ngô hoặc gạo tẻ, gạo nếp và đỗ tương rang vàng. Nhưng phổ biến nhất là làm thính bằng ngô rang vàng sau đó cho vào cối giã nhỏ. Rang thính là cả một “nghệ thuật” bởi đòi hỏi sự khéo léo và tính kiên nhẫn, lửa phải nhỏ liu riu và rang đều tay thì hạt ngô mới vàng đều và có độ giòn thơm. Thính để làm cá không được giã thành bột mà là những hạt ngô vỡ nhỏ như hạt tấm, như thế thính mới hút nước trong cá tốt được.

          Nguyên liệu đơn giản là thế nhưng công đoạn chế biến lại rất cầu kỳ. Phải giàu kinh nghiệm như các bà, các mẹ vùng quê chiêm chũng Sông Lô xưa mới tạo ra những miếng cá tròn vị nhất. Cá tươi rửa sạch, mổ bỏ ruột, cạo sạch màng đen trong bụng cá, chặt vây. Nếu cá to thì xắt miếng từ 7-10cm, nếu cá nhỏ thì để cả con. Sau đó đem ướp muối trắng, cứ 10kg cá tươi ướp 1,5-1,8kg muối trắng: nhét muối vào bụng cá, bóp muối kỹ xung quanh cá, nếu để cả con thì phải nhét muối vào mang, miệng cá. Sau đó xếp cá vào lọ nén từ 36-48 tiếng, tuỳ theo nhiệt độ thời tiết và độ dầy mỏng của con cá. Cá ướp xong đem vắt kiệt nước để dáo, lấy thính ngô, đậu nhét đầy vào bụng, vào mang cá, bóp kỹ rồi xếp vào lọ sành đã phơi khô, mỗi lượt cá cho thêm một lượt lá ổi. Trên cùng là rơm khô (đã nhặt hết lá chân, vò kỹ, rũ sạch) nhét chặt vào lọ (rơm có tác dụng hút ẩm và làm khô cá). Thường xuyên kiểm tra, nếu rơm nút trong lọ ướt phải thay ngay rơm khô khác, vì nếu để lâu sẽ làm cho các miếng cá mất mùi thơm và bở, sau đó lấy nan tre cài không cho rơm thò ra miệng lọ. Lấy nắp sành đựng nước rồi đem lọ cá thính lộn ngược úp xuống; thỉnh thoảng phải đổ nước cũ ở nắp sành thay nước mới, không để nước bẩn, không cho không khí lọt vào làm hỏng cá sẽ không giữ được hương vị. Lọ sành cần chọn loại có miệng cao. Cá làm xong, sau 3-4 tháng là đạt đến vị thơm ngon và có thể thưởng thức. Nếu định để lâu thì sau 3 tháng phải lấy cá ra, thay thính mới, thay 3 lần bột thính mới cho cá vào lọ để làm chua như vậy có thể để lâu được vài năm.

          Món cá thính đạt chuẩn khi gỡ có thịt đỏ au hoặc màu hổ phách. Từng thớ thịt thấm đẫm vị thơm, chua ngọt, béo ngậy và đậm vị muối là hoàn hảo. Cá ngon nhất là khi được nướng trên than hồng, nguyên vị mà không bị cứng. Khi ăn, những hạt thính thơm, giòn giòn hoà quyện với vị ngọt đậm của cá đọng mãi trên đầu lưỡi, tạo nên một hương vị lạ, rất đưa cơm mà các món cá khác ở miền xuôi không có được.

          Người dân Sông Lô còn có cách ăn gỏi cá thính. Cá ướp thời gian 6 tháng trở nên là đem ăn sống được. Lấy cá ướp ra, cạo sạch thính ngô, thái lát mỏng. Dùng các gia vị: lá chanh thái nhỏ, rau thơm các loại, rau củ cải mầm, lạc rang rã nhỏ, cuốn tất cả với một lát cá vào một cái bánh đa nem, rồi chấm nước "ma gi" rất ngon.

          Mùi vị của cá thính đã trở thành biểu tượng cho những món ngon đặc sản đất Bắc. Chẳng những vậy, món cá thính còn là sự giao hòa hoàn hảo giữa nhiều yếu tố. Đó là sự trù phú, ngọt lành từ ruộng đồng, thiên nhiên. Là sự chăm chỉ, mộc mạc của người nông dân đồng quê chiêm chũng. Là sự cầu kỳ, chu đáo của các mẹ, các chị, và là kết tụ của tinh hoa đất trời trong từng miếng thịt cá. Ăn bát cơm trắng với cá thính, ta như cảm được cả tâm hồn của những người dân Sông Lô chân chất, thân thương hiền hòa mộc mạc mà ấm áp tình người./.

Bích Ngọc

Ngày đăng: 19/11/2020