Dành cho du khách

 
Dành cho du Khách

Bánh tẻ Tứ Yên

Bánh tẻ là món ăn truyền thống của dân làng Tứ Yên, với hương vị đặc trưng khiến ai đã từng thưởng thức đều không thể quên được. Bởi thế, không còn là món bánh chỉ được làm trong ngày lễ, Tết; từ nhiều năm nay, bánh tẻ của người dân Tứ Yên đã trở thành một đặc sản, có mặt trong các mâm cỗ trong những ngày trọng đại của nhiều gia đình, trở thành món quà quê ý nghĩa cho người đi xa, bởi nó mang hương vị của quê hương, mang nét đặc trưng của ẩm thực quê nhà.

 


 

Để làm ra một chiếc bánh tẻ ngon cũng hết sức cầu kỳ, đòi hỏi sự khéo léo. Đặc biệt là kinh nghiệm hay còn gọi là “bí kíp gia truyền” được truyền từ lại từ các bà các mẹ, từ nguyên liệu đến các công đoạn trong quá trình làm bánh tẻ. Nguyên liệu để làm ra chiếc bánh gồm có: gạo tẻ, nhân bánh, lá dong, nước nẳng…

Gạo để làm bánh phải là loại gạo tẻ ngon, trắng, dẻo và thơm (Ngày xưa, dân làng Tứ Yên có giống lúa ré cấy trồng trên đồng đất Tứ Yên, cho ra thứ gạo ré Tứ Yên thơm ngon đặc biệt, ngày nay, loại lúa ré này không còn, nên người Tứ Yên sử dụng gạo Tám thơm).

Gạo được lựa dành làm bánh tẻ Tứ Yên được sàng sảy kỹ, lọc bỏ tấm mắn, hạt đầu ruồi, nên trăm hạt đều trăm. Gạo được vo đãi cẩn thận, được ngâm trong nước, được thay nước nhiều lần. Gạo ngâm đủ cữ sẽ được vớt ra, đưa vào cối đá xay nhuyễn để nước bột gạo có màu trắng tinh, sánh mịn nhất. Nước bột lại được làm ráo nước đến độ, rồi được đem vào nồi sơ quánh lại cho sền sệt rồi mới đem ra gói, để bánh có độ dẻo mà vẫn giòn.

Nước nẳng được chế biến từ nước ngâm tro của các loại cây lá như: cây xẻ ba, cây chanh gai (có nơi gọi là cây soòng soọng, hoặc cây chanh ma), cây bưởi bung, thân cây sắn, tầm gửi cây dọc, tầm gửi cây mít, chã vừng (thân cành cây vừng sau khi lấy hết hạt), chã ngô (lõi bắp ngô sau khi đã lấy hạt),... mỗi thứ một ít (tỷ lệ các thứ cành lá đốt làm nước nẳng cũng theo tay người làm bánh tẻ để có thể tạo ra thứ nước nẳng chuẩn nhất - là nguyên liệu không kém phần quan trọng quyết định sự thành công của mẻ bánh tẻ), Những cành lá thân cây nói trên (có thứ lấy tươi: bưởi bung, chanh gai; lại có thứ được phơi khô: chã vừng, chã ngô, thân cây sắn, tầm gửi…) được tập hợp lại rồi đem đốt trên sân gạch vào khoảng giữa tháng Chạp ta khi heo may cuối năm đổ về. Lửa tàn, sẽ được một thứ tro. Dùng giần, giần lọc lấy thứ bột tro mịn, bỏ tro đó vào túi vải, ngâm trong nước chứa trong chum sành. Khoảng một tháng sau, chắt gạn lấy phần nước trong. Nước đó gọi là nước nẳng, đem cất kỹ, dùng dần. Nếu muốn làm bánh mà nhà không sẵn nước nẳng, người Tứ Yên thường đốt các loại thân lá cành cây nói trên lên rồi ngâm lọc lấy nước nẳng sử dụng ngay. Ngày xưa, cứ gần đến tết, nhà nào cũng đốt một đống tro nước nẳng to giữa sân, trẻ em quây quần sưởi ấm, vừa rôm rả chuyện trò, vừa lắng nghe tiếng nổ lách tách, lốp bốp của lá cây tươi đang rừng rực cháy. Mùi thơm tinh dầu của cây lá vươn lên theo làn khói bay xa khắp xóm… tạo nên một hình ảnh, một hương vị tết riêng có của vùng quê này.

Để phân biệt độ mặn - nhạt của nước nẳng, các bà, các mẹ Tứ Yên dùng một miếng cau và một lá trầu không giã nhỏ (hoặc nhai giập một miếng trầu) rồi thả vào bát nước nẳng: nếu màu nước đỏ tươi là được nẳng; nếu nước có màu đỏ vừa là nhạt nẳng, phải lấy một ít nước vôi trong hoà thêm vào nước nẳng cho vừa. Một cách kiểm tra nước nẳng khác là nhấp một ngụm nhỏ nước nẳng vào miệng sau đó nhổ ra, nếu thấy vị hơi chan chát đọng lại trong miệng là được, còn nếu vị nước vừa chát, vừa xin xít ở miệng là mặn nẳng thì phải pha thêm nước. Nước nẳng có tác dụng như chất hàn the tự nhiên, làm cho bánh thêm dẻo, dai, giòn mà an toàn, không gây độc hại cho con người...

Gạo sau khi được ngâm khoảng 5 - 7 tiếng sẽ được đem nghiền thành bột mịn. Sau đó được đem hòa với nước nẳng theo tỷ lệ nhất định. Để đảm bảo cho bánh ngon, có độ dai mà không cứng hoặc dẻo quá thì khi pha bột, người ta thường đong một bát bột đầy ứng với non một bát nước nẳng hoặc có thể bẻ cò (tức là cho bột vào nồi, dùng cây đo bột đến đâu thì bẻ cây đến đó, sau đó cho nước nẳng vào nồi hòa tan hỗn hợp bột với nước. Lúc này dùng cây đo bột để đo, nếu mức nước dưới mức đo bột là được). Hỗn hợp bột gạo pha nước nẳng này được đặt lên bếp, giữ lửa cháy nhỏ, đều; đồng thời, đều tay khuấy để bột không bị bén nồi (động tác này người Tứ Yên gọi là “ráo bánh”). Khi bột đặc lại sền sệt thì bỏ lửa, để ủ nồi bột trên bếp khoảng dăm phút. Sau đó tiếp tục cho lửa cháy liu diu để vào công đoạn đảo bột. Để đảo được nồi bột bánh đang vào độ dẻo quánh rất nặng tay, cần phải có hai người có kinh nghiệm và sức khỏe thì mới có thể đảo bột bánh được. Hai người đảo bột bánh phải biết phối hợp nhịp nhàng với nhau để cho bột bánh thật nhuyễn, thật quánh, dẻo, mịn và nồi không bị trượt ra khỏi bếp. Khi bột chín (bột không dính vào đũa cả và róc nồi) thì bắc nồi bột xuống, bắt đầu vào công đoạn gói bánh.

Lá dong dùng gói bánh tẻ phải là loại lá dong nếp, có kích thước nhỏ vừa phải; lại vừa dẻo, vừa thơm và phù hợp với kích thước chiếc bánh. Lá dong nếp khi gói bánh tẻ sẽ tạo thêm cho bánh mùi thơm đặc trưng. Không những thế, còn tạo cho lớp vỏ chiếc bánh tẻ một màu lụa xanh rất đẹp mắt và hấp dẫn.

Nguyên liệu chính làm nhân bánh tẻ là thịt lợn, hành lá và mộc nhĩ băm nhỏ. Muốn nhân bánh ngon phải chọn loại thịt nạc vai, vì nạc vai sẽ có độ mềm vừa phải, không nhiều mỡ gây ngán như thịt ba chỉ mà cũng không quá khô như thịt mông hay thịt thăn. Mộc nhĩ, chọn loại dày lá, ngâm cho nở mềm, rồi rửa sạch, vớt ra rỗ thưa để cho ráo hết nước rồi băm nhuyễn. Thịt lợn được băm nhỏ, cho vào chảo bắc lên bếp lửa, đảo đều đến chín tới thì cho thêm mộc nhĩ, hành lá đã băm nhỏ vào xào cùng. Nêm mắm muối, gia vị, chút hạt tiêu đã xay nhỏ… cho vừa miệng, tiếp tục đảo đều rồi bắc xuống. Vậy là đã xong phần nhân bánh.

Bột sau khi đã ráo xong cần được gói ngay khi còn nóng để bánh đạt tối đa độ dẻo và thơm ngon. Mỗi chiếc bánh tẻ dài khoảng 15 - 18 cm, được gói trong lá dong, hai đầu bánh được bẻ gói gọn gàng, ràng lạt giang để cố định khuôn bánh. Bánh sau khi được gói xong sẽ được cho lên xôi cách thủy khoảng 45 phút thì chín. Theo kinh nghiệm của các cụ xưa, khi bắc nồi xôi bánh lên bếp, thì đồng thời đốt một que hương, que hương cháy hết cũng là lúc bánh chín. Một chiếc bánh tẻ Tứ Yên đạt yêu cầu là khi bánh chín, bóc lớp lá bên ngoài ra, bánh có màu xanh đặc trưng của lá dong, có mùi thơm của gạo tám xen lẫn mùi nước nẳng quyện cùng mùi thơm lá dong khiến ai nhìn thấy cũng muốn được thưởng thức.

Với người Tứ Yên, tùy khẩu vị từng gia đình mà có thể làm bánh tẻ có nhân hoặc bánh tẻ không nhân. Bánh tẻ có nhân gồm hai loại: bánh nhân thịt và bánh nhân vừng. Theo người Tứ Yên, bánh tẻ nhân thịt thường dùng ăn ngay, không để dành được dài ngày. Muốn bảo quản bánh tẻ được dài ngày, người Tứ Yên còn làm bánh tẻ nhân vừng hoặc bánh tẻ không nhân. Cách làm bánh tẻ nhân vừng cũng đơn giản. Lựa thứ vừng loại ngon, hạt đều, mẩy, khô giòn. Bắc chảo gang lên bếp lửa, chờ chảo nóng tay thì bỏ vừng vào, đều tay đảo, rang vừng trên bếp lửa nhỏ. Vừng chín thơm, đổ ra mẹt, xát bỏ vỏ. Lấy một lượng nhỏ muối trắng đem rang vàng. Dùng cối đá chày gỗ, lần lượt giã nhuyễn muối và vừng, trộn đều với nhau để làm nhân bánh tẻ. Nếu bánh tẻ nhân thịt mộc nhĩ có vị đậm đà béo ngậy thì thứ bánh tẻ nhân vừng lại có hương vị tổng hòa từ thơm của hương vừng, hương gạo, hương lá và mùi nước nẳng, đến ngon của vị bùi, béo, dẻo, dai… Thêm vào đó, bánh tẻ nhân vừng có thể bảo quản được dài ngày. Treo bánh nơi cao ráo, thoáng khí, dăm ngày sau, muốn ăn bánh nóng, chỉ cần cho bánh vào nồi xôi hấp lại, là bánh vẫn nguyên vị dẻo, thơm, ngon lành.

Việc thưởng thức món bánh tẻ Tứ Yên cũng là cả một niềm thú vị. Bóc bỏ lớp lá dong bao ngoài, tâm bánh xanh mượt như ngọc lộ ra, tròn trặn, dẻo dai đặc biệt. Dùng lạt giang tước nhỏ hoặc dao bếp mỏng sắc cắt bánh cho vừa miếng ăn rồi bày ra đĩa. Từng lát bánh tròn trặn, vỏ xanh lòng trắng mịn nhân thịt mộc nhĩ hoặc nhân vừng hay không nhân được xếp chồng lên nhau khiến đĩa bánh tựa bông hoa. Lấy một lát bánh, chấm nhẹ vào thứ nước mắm ngon nguyên chất có điểm lát ớt đỏ, chút tiêu xay, chút mì chính… rồi đưa lên miệng, sẽ thấy cả trọn vẹn mọi hương vị thảo thơm bùi ngậy lan tỏa đến tận cùng của sự thưởng thức. Miếng bánh tẻ Tứ Yên vừa có độ giòn lại vừa có vị đậm đà của đồng sâu nước mặn, vị béo của nhân, nồng nàn của mùi lá quê, khiến cho ai đó dù chỉ một lần thưởng thức cũng sẽ vương vấn mãi hương vị của quê nhà.

Bánh tẻ Tứ Yên quả là một món ăn giản dị mà đủ cho thấy sự tinh khéo của đất và người Tứ Yên.

Bích Ngọc

Ngày đăng: 08/02/2021